Verjus 2018 ist geerntet
28. Juli 2018. Veröffentlicht von Franz Türk. Kategorie: Neuigkeiten.
Die Ernte des Jahrgangs 2018 hat begonnen, wie zu erwarten deutlich früher als im Durchschnitt und mit einer bereits sehr guten Reife.
Heute in den frühen Morgenstunden – Samstag der 28. Juli 2018 – haben wir in der Riede Minibandl die Trauben vom Blauen Zweigelt mit knapp 8°KMW und 25%o Säure geerntet und daraus den grünen Saft gepresst.
Was bedeutet Verjus?
Das Wort Verjus stammt aus dem Französischen und bedeutet grüner Saft. Die Herstellung des grünen Saftes ist nichts Neues, bereits im Mittelalter wurde er unter dem Namen Agrest als Würzmittel in der Küche verwendet und diente als Ersatz für Zitrone und Essig.
Vor ein paar Jahren brachte uns ein Freund des Hauses, der Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann, auf die Idee diese Tradition wieder aufleben zu lassen, für Ihn war der Verjus immer ein besonderes Würzmittel zum Verfeinern von Saucen. Im Mittelalter galt der „grüne Saft“ auch als Heilmittel, besonders erfrischend ist er als Getränk mit Mineralwasser gemischt, er ist frei von Histamin, alkoholfrei, vegan und kalorienarm.
Als Krönung dient er Profis bei Longdrinks und Mixgetränken. Im letzten Jahr hat beim Wettbewerb der Barkeeper „Bartolomeo Scappi“ in Bologna die österreichische Teilnehmerin Julia Breinhölder mit Ihrem Longdrink „Juslietta“, die Silbermedaille geholt – er wurde verfeinert mit einem Verjus aus unserem Haus. Ein beachtliches Ergebnis immerhin nahmen Teams aus 10 Ländern teil!
Verschiedene Arten von Verjus
Je nach Reifegrad unterscheiden wir 3 Arten von Verjus:
- <5°KMW, aus harten Beeren gepresst, enthält er nur minimal Zucker und dient als Essigersatz
- 5-8°KMW als Zitronenersatz in der Mehlspeisenküche, zum Mischen für verschiedenste Getränke
- mit rund 10°KMW 1:1 als traubiges Erfrischungsgetränk
– Franz Türk (28. Juli 2018)